Joan Roca es considerado uno de los chef más importantes del mundo. El cocinero español ha sido reconocido por su trabajo en El Celler de Can Roca, donde comparte roles con sus hermanos Jordi y Josep, pastelero y sommelier respectivamente del restaurante familiar.
Con más de más de 30 años de experiencia, el reconocido chef se encuentra en Chile para liderar el Primer Congreso Gastronómico de Estrella Damm en Latinoamérica, donde expondrá sobre el futuro de la gastronomía y realizará una clase magistral con productos chilenos.
Recién llegado a nuestro país, conversó con El Mostrador.
-Hace poco tu hermano Jordi destacó la gastronomía asiática ¿cómo los ha influenciado en su cocina?
-Evidentemente van teniendo valor productos locales, todos los tenemos cada uno tiene los suyos y eso es lo más importante. Al final nuestro patrimonio gastronómico y eso es vigente, vital e importantísimo para dar al visitante un poco de idea de donde estamos, pero paralelamente a eso, la mente también. Cuando viajas se te quedan en la piel cosas que has vivido, cosas que has comido y eso de una forma u otra va a apareciendo.
-Ustedes lograron aplicar una fórmula no solo de éxito, sino familiar, y a diferencia de otros que hicieron cadenas, lograron consolidar una marca que tiene mucho prestigio y reputación. En relación a la influencia que tú ves hoy en día con otros chefs, en el caso de Chile por ejemplo, que generaron un quiebre con lo que era la gastronomía europea y empezaron a hacer gastronomía local. ¿Cómo ves tú eso?
-No, esa es la clave del éxito de la cocina chilena y de la cocina latina.
-¿No lo sientes como una traición a los orígenes?
-No, al contrario, yo creo que es el camino. Nosotros lo decíamos cuando veníamos, la primera vez que estuve aquí se hablaba de eso, de buscar la autenticidad, buscar en los productos, en las raíces de cada territorio. Chile tiene una gastronomía y unos productos maravillosos y había que poner en valor esto, yo estaba haciendo una idea, de una manera dando que hablar, es decir, está muy claro ya que la próxima revolución gastronómica está aquí en Latinoamérica, en Chile, Colombia, yo creo que hay un patrimonio gastronómico en forma de tradiciones y de productos extraordinaria y, paradójicamente, desconocido para nosotros. Ahí está la clave de lo que puede dar en los próximos años esta cocina maravillosa y lo más importante, la clave, es que acá hay ahora mucho talento en las cocinas, que quizás antes no era tan evidente, ahora lo es mucho más, desde hace 10 años ha sido un boom increíble.
-¿En que minuto América Latina empezó a ser un referente de empezar a buscar orígenes?
-Para nosotros lo ha sido siempre. La primera influencia, la primera gran influencia de nuestra cocina, fue la que vino de acá.
De repente llegaron y transformó nuestra cocina. Cuando nosotros vinimos a cocinar aquí, estuvimos cocinando durante tres años en giras en Santiago, Perú, Colombia, México, en Argentina y fue maravilloso. Lo que hacíamos era rendir tributo por todo lo que nos había aportado a nosotros la cocina de Latinoamérica, los productos que llegaron de aquí, además llegaron técnicas, formas de cocinar, mucho de lo que somos ahora vino de acá. Nosotros lo que hacemos es devolver esto, es decir gracias y, sobre todo, mirar hacia vosotros, hacia vuestras raíces y tradiciones y ponerle valor a lo más importante que tiene un país, la cultura gastronómica.
-Tú con tus hermanos crearon un camino propio ¿Qué te parece esta señal de los chilenos que están innovando?
-Es la señal correcta, necesaria, no hay que tenerle miedo, porque eso es lo que queremos ver todos, no solo los cocineros que somos afines y lo miramos con unos ojos con mucho más cariño probablemente, pero también los foodies. El turismo gatronómico tenedlo en cuenta, la gente empieza a viajar por comer, quieren venir a comer lo que se hace aquí, lo que hay aquí, los productos de aquí.
-Hace poco hicimos una nota sobre como podría levantarse un restaurant a raíz de los ranking de restaurantes ¿Cuál es tu visión en el tema de los premios?
-Estamos en un momento en que la sociedad mira la gastronomía con otros ojos, de curiosidad, de querer tener más conocimiento sobre cocina, restaurantes. Estamos en una sociedad del ocio, donde todo esto empieza a tener una dirección mucho más importante que nunca antes había tenido, por lo cuál la gente quiere saber en un flash cuáles son los tres mejores restaurantes del mundo o cuáles son los mejores tres restaurantes de Latinoamérica. Para eso sirven las listas, para dar información rápida y concisa, como un tuit, con pocas palabras, y poder saber, aunque sean solo tres nombres, porque al año siguiente son otros, y triunfa esa información rápida, de ese modelo anglosajon de listas, que además son asesinas, porque de repente estás arriba y mañana te das cuenta y ya te han echado…
-Y claro, viene el desastre…
-Los cocineros lo que tenemos que hacer es, primero, tomar distancia…
-Recuerdo que el crítico gastronómico Ignacio Medina me decía en Lima que los cocineros peruanos se olvidaron de cocinar porque se fueron a recorrer el mundo…
-El comentario de Ignacio es muy elocuente y brillante, porque es verdad. Tenemos que estar con los pies en el suelo, saber que lo más importante es tu restaurante. También es una de las razones por las que nosotros no hemos querido abrir cosas por el mundo y estar en casa. Somos tres, es una ventaja, si uno puede estar atendiendo un compromiso, los otros dos están en casa defendiendo esa idea de hospitalidad, que para nosotros es muy importante. La gente viene a comer a nuestra casa y les atendemos y recibimos como si fuera nuestra casa. De hecho es donde yo vivo, Tito vive al lado, estamos todos en el barrio. Esa idea fraternal de conexión con el cliente es muy importante, tanto o más que la cocina, que el plato, que lo que le vas a servir, eso yo creo que a veces se olvida también un poco. Entonces los cocineros tenemos que tomar distancia de las listas, cuando van bien. Nosotros llevamos diez años entre los cinco primeros lo que es una auténtica burrada, porque es increíble que duremos tanto tiempo ahí…
-Tú crees que tienen que tomar distancia de las listas de los premios, ya sean los The 50 Best o Michelin…
-Sí, tomar distancia y no volvernos locos, pero son importantes. Tampoco quisiera dar la situación de que lo repudiamos, no. Es importante, hay que dar gracias porque luego llega un momento y al restaurante ya no puedes hacer más porque está lleno. Pero por qué es importante para nosotros seguir estando allá arriba: por nuestro territorio, por nuestra ciudad, nuestro país, porque al final te das cuenta que tú puedes contribuir con tu éxito al éxito de la gastronomía de un país y de otros que están a tu alrededor y de volver a una economía en red que se genera alrededor de un restaurante.
