Y el Oscar es para… la Casa del Pavo, locación de Roma

Cuarón sabe bien su negocio. La idea de retratar a la ciudad de México de antes no podía ser en cualquier lado. La Casa del Pavo es uno de los lugares más tradicionales del Centro Histórico, por ello aparece en Roma, la primera película en español con diez nominaciones a los premios Óscar.
Pero La Casa del Pavo no solo es Roma. Es un viaje en el tiempo que se quedó detenido por ahí de los cincuenta: los mismos muebles, las mismas recetas y la misma esencia; un lugar que evoca al México de siempre, a la gente de a pie.
Este lugar se fundó en 1901 y la leyenda cuenta que el mismo Porfirio Díaz fue a inaugurarlo.
La familia Leñero, que después se acercó a la familia Ponce, comenzó el negocio que sigue en sus manos desde entonces.
Mexicanos todos, dieron origen a lo que hoy es una de las paradas obligadas en la calle de Motolinía.
La idea fue innovadora en su tiempo. En una zona donde los caldos de gallina eran lo más demandado, los Leñero decidieron ofrecer guajolote, marinarlo con una receta secreta y hornearlo.
Una vez cocido, lo deshebraban y vendían en tortas y tacos.
Foto: Érika ChoperenaLa oferta se fue ampliando y hoy también ofrecen lomo, lechón, pavo con mole y bacalao a la vizcaína todo el año.
Aproximadamente se utilizan diez pavos para abastecer la venta diaria y en época navideña llega a ser el triple.
La Casa del Pavo es un lugar que no necesita recomendaciones, sus platillos tradicionales hablan por sí mismos y cuentan su historia.
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Viridiana Ávalos, administradora del lugar y muy cercana a la familia fundadora, fue testigo de la escala de este lugar a la pantalla grande.
Ella, junto con el equipo de La Casa del Pavo, fueron cómplices de la escena en la que Cleo -personaje interpretado por Yalitza Aparicio- y su amiga, Nancy García, comen una torta y platican sobre un hombre que envía las mismas cartas de amor a todas sus conquistas.
Políticos, luchadores, actores…. un montón de gente. De hecho, si te quedas un rato, comienza el desfile de personalidades. Antes no habían celebridades, pero por aquí han pasado personas muy interesantes. Recordamos con cariño a Jacobo Zabludovsky, al que le llevábamos tortas aún en su enfermedad.
Fidel Castro y el Che Guevara se reunían aquí constantemente y fue aquí donde se inventó gracias a ellos la torta cubana.
Viridiana Ávalos.
Para la grabación de Roma, el negocio cerró una semana.
En esos días, Alfonso Cuarón adaptó el mobiliario del lugar para darle un aspecto más contemporáneo a la época de la película.
La grabación en sí duró un día y se pidió el apoyo del personal del restaurante para aparecer a cuadro.
¿Qué hay de comer hoy, Cleo?
Torta de Pavo. // Foto: Paloma García CastillejosLo básico para comer aquí son tortas de pavo deshebrado con aguacate molido.
Hay otras opciones como la de lomo adobado, la favorita de la mayoría de los que trabajan en el restaurante, incluyendo a Viridiana.
Rosa Lezama, cocinera de casa desde hace años, es aficionada a las de pierna.
Si el pan no es lo tuyo, también hay en el menú pozole, quesadillas especiales y consomé, todo elaborado con el protagonista del dueño de la casa: el pavo.
Especiales de la casa también son los chiles encurtidos. Ajo, zanahoria, chile jalapeño, vinagre, hierbas de olor y aceite hacen la guarnición perfecta para completar el sabor de las tortas.
La torta cubana original, la que, dicen, pidió Fidel Castro, es una telera rellena de queso, jamón y pechuga de pavo.
Tiene la peculiaridad de llevar una pincelada de mayonesa en la tapa del pan y ponerse a la plancha.
La batuta de esta receta la llevaba el señor Garduño, quien trabajó de lonchero por casi cincuenta años y se jubiló hace apenas cuatro.
118 años sirviendo tortas
Manuel Bautista lleva veintiocho años como lonchero en La Casa del Pavo. Está preparando lomo adobado. // Foto: Paloma García CastillejosLos empleados aquí son de carrera larga.
Manuel Bautista, quien sale a cuadro en Roma, lleva 25 años en la plancha como lonchero.
Daniel Galicia, a quien también puedes ver como mesero en la película, es el encargado de la loza y también lleva su tiempo trabajando aquí.
Juanito Ávila, ayudante de administración, comenzó a trabajar en La Casa del Pavo a los 12 años, es decir, ¡hace más de 20!
Para La Casa del Pavo la época fuerte es Navidad.
Además de poder ir a echarte una torta o un pavo con mole, surten a domicilio para fiestas y además preparan pavos, bacalao, piernas y lomo para las cenas en las casas.
“Somos como duendes; incluso hay días en donde no dormimos por cuidar los hornos; la planeación es muy importante porque somos muy pocos para darnos abasto”, cuenta Viridiana.
Si visitas el lugar quizá te desorientes, todo se redecoró para la grabación de Roma, pero no te preocupes, sí estás en el lugar correcto.
Siéntate -de preferencia en los gabinetes o en la barra- y échate unas tortas a la salud del éxito de La Casa del Pavo, Alfonso Cuarón, Yalitza Aparicio y Roma.
La Casa del Pavo
Dirección: Motolinía #40 col. Centro
Teléfono: 5518 4282
Horarios: De lunes a domingo de 9:00 a 21:00
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