Anna Bellsolà es la cuarta generación de una familia de panaderos y acaba de escribir un libro sobre la historia de su panadería Baluard, donde además de recetas, da a conocer “la realidad cotidiana de una panadería”.
Porque si de algo sabe, es de pan. Ya ha abierto tres panaderías en Barcelona, otra en un hotel y estableció una acuerdo de colaboración con El Corte Inglés.
Para ella, “el mundo del pan vive uno de sus mejores momentos porque la gente tiene más cultura panera y valora la vuelta al sabor de antes”.
Sabe que la elaboración de este alimento ha pasado por “muchas etapas” y la más reciente fue la aparición del pan precocido congelado.
“En los tiempos de mi abuelo el pan se elaboraba y se cocía durante la noche, pero a partir de los años 70 y, sobre todo 80, con las masas congeladas se ofreció al cliente tener pan caliente durante casi todo el día”, rememora.
Pero esta nueva generación de panaderos ha vuelto a los orígenes, a “hacer el pan como se hacía antes, a buscar el sabor del pan, a no colocar ingredientes innecesarios, a darle mucho proceso”, subraya.
Bellsolà percibe que “la panadería vive un momento dulce, como ya pasó previamente con la cocina y la gastronomía” y una prueba de ello es que “hay mucha más gente que se quiere dedicar a la panadería, hay más escuelas, gremios, hay muchos medios”.
Sacando la mala fama
El panadero español Jordi Morera está convencido de que recuperar las técnicas ancestrales de preparación de este product y adaptarlas a tiempos modernos permitirá acabar con la mala fama que actualmente tiene este “alimento esencial”.
“A nivel saludable, el pan se puede convertir en una cosa bastante denostada. Hoy no tiene muy buena fama, pese a lo que ha sido en la historia: el alimento número uno de la humanidad”, dijo.
Para el panadero, “hay que volver al pan sano” aplicando los métodos de elaboración de “nuestros ancestros” con la ayuda de la tecnología y el conocimiento.
“El progreso a veces es también el regreso”, expresó Morera, para quien fusionar innovación con tradición ancestral le permitió ganar en 2017 el premio de Panadero Mundial, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC, por su sigla en inglés).
El secreto de un buen pan
Morera atribuye la actual mala reputación del producto a “panes hechos en un par de horas, con ingredientes refinados y sin fibra, además de estar cargados de azúcar y grasa”, en una época en la que abundan las dietas modernas y la demonización del gluten.
“Es terrible el pan que nos comemos”, sentencia Morera, dueño de la panadería L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), propiedad de su familia desde su fundación en 1888.
El autor del libro “La Revolución del Pan” cree que el “secreto número uno” es el tiempo y asegura que para sacar del horno un “producto superior” es necesaria una larga fermentación de la masa y harinas integrales que aporten fibra al organismo.
Por eso dice que “es un mito que el pan engorda” si cumple con el proceso artesanal que da como resultado un producto saludable que sacia más con menos cantidad, lo que significa menos calorías.
“La gente desaprendió cómo era el buen pan, pero ahora gracias a muchos panaderos, restauradores y expertos de la gastronomía estamos en esa lucha para que el cliente vuelva a decir ‘yo quiero esto’ al probar un producto sano y rico”, sostiene.
En este sentido, se ha propuesto afianzar conceptos como “panadería salvaje” y “pan ecológico”, que invitan a hacer el alimento con lo que “nos da la naturaleza” para dejar atrás los productos químicos y unas harinas que tienen más aditivos que las gaseosas, según dice.
