translated from Spanish: Cómete el mundo: Panceta con ensalada de choritos al estilo de Francia

La cocina francesa es conocida en todo el mundo por sus distinguidos platos. Uno de sus platos es la panceta de cerdo crujiente con brotes y arvejas y ensalada de mejillones (choritos).
La panceta comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, específicamente de los músculos del vientre. Está compuesta de la piel, tocino entreverado de carne.
Ingredientes
Para el vientre de cerdo
1 kg de panceta de cerdo
500 g de sal
50 g de paprika (ají de color)
50 g de cebollas
50 g de ajo
Para la salsa
¼ l de caldo de ternera
5 g de mantequilla
Para la ensalada de mejillones
500 g de choritos
500 g de guisantes (arvejas)
1 cebolla
100 g de mantequilla
¼ l de vino blanco
50 g de cebollino (ciboulette)
50 g de perejil
50 g de estragón
½ cebolla
Aceite
Preparación
Para hacer el vientre de cerdo, mezclar las especias y la sal. Frote la carne en la mezcla de especias. Deje reposar durante cuatro horas, luego enjuague las especias y seque la carne con una toalla.
Envuelva al vacío el vientre de cerdo. Si no tiene una empacadora al vacío, envuelva la carne con una capa gruesa de plástico. Luego cocine en una olla con agua a una temperatura de 82 ° C durante 12 horas. No hervir. Después de cocinar durante 12 horas, coloque la carne en un lugar fresco, pese y aplique presión. Esto concentra el sabor de la carne.
Retire la carne de la bolsa o envoltura de plástico y elimine el exceso de grasa que se haya desarrollado. Cortar el vientre de cerdo en tiras de 4 cm de espesor. Freír las tiras con la piel hacia abajo en una sartén con aceite caliente hasta que la corteza se vuelva crujiente.
Consejo: extienda el papel de cera en la sartén para evitar que la corteza se queme.
Precaución: los jugos de carne tienden a rociar.
Retire la panceta de cerdo frita de la sartén y caliente en un horno a 180 ° C durante unos cuatro minutos.
Acompañamiento
Para hacer salsa, caliente la mitad del caldo de ternera y reduzca la otra mitad. Agregue la mantequilla y mantenga la mezcla caliente.
Para la ensalada, blanquear los guisantes, batir en agua fría, y reservar.
Picar finamente las cebollas y saltearlas en una olla con mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir los mejillones a la olla. Saltear brevemente y desglasar con vino blanco. Cubra y continúe cocinando hasta que los choritos se abran. Retire los mejillones de las conchas y deje enfriar. Mientras tanto, picar finamente las hierbas. Pique las cebollas y saltee en aceite hasta que estén transparentes.
Mezcle las arvejas, las hierbas, los choritos y las cebollas.
Para servir, coloque la panceta de cerdo crujiente en un plato con la costra hacia arriba y vierta la salsa marrón sobre la carne. Coloque la ensalada de guisantes y mejillones junto a la carne y decore con los brotes.

Original source in Spanish