Comida buena, limpia y justa. Esos son los objetivos del movimiento Slow Food, que aboga por una revolución alimenticia a nivel global. Mientras que el ritmo de la vida se acelera, Slow Food piensa en un acercamiento menos masivo y más íntimo con la comida. Reducir y eliminar el consumo de comida rápida y procesadas, para volver a darle una oportunidad a la comida casera y local.
Pero el movimiento no es solo un compromiso con la gastronomía sino con una ética de consumo. También promueven el consumo de alimentos y productos que sean campesinos. “El 70% del alimento que llega a la ciudad es producido por mano campesina, y solo un 30% por la agroindústria. Ahí tienes un elemento de poder en el consumidor: ellos tienen el poder de tomar la decisión si eligen alimentos producidos por manos campesinas, producidos bajo modelos agroecológicos”, comenta Gabriel Troncoso, presidente de Slow Food Chile.
Como toda revolución, partió con una tímida manifestación. Y como era gastronómica, bien podía partir en Italia. Era 1986, y el sociólogo Carlo Petrini protestó frente a una filial de McDonald’s, recientemente abierta junto a la escalinata de la Plaza España, en Roma. Esa pequeña intervención sumó fuerzas con el tiempo, las que confluyeron finalmente en 1989, año en que el movimiento se fundó oficialmente, al mismo tiempo que publicaron el llamado Manifiesto de la Slow Food.
En el documento, los fundadores comentan sus resquemores con respecto a la llamada “fast-life”. “Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce lento y prolongado”, reza el documento.
Arca del Sabor
La iniciativa más llamativa es la denominada Arca del Sabor: una lista de comidas en riesgo de desaparecer de la tradición culinaria. Con ingredientes de distintas culturas, naciones y países, el arca pretende catalogar comidas de todo el mundo.
Gran parte del arca lo componen plantas y animales, pero tampoco se cierra a productos procesados. Quesos, carnes curadas, panes y dulces también engrosan la lista de productos que arriesgan el olvido en tradiciones locales.
Y es que el arca se creó para recordar la existencia de estos productos. Para evitar su extinción, desde Slow Food buscan promover su consumo al publicitarlos, comprarlos y consumiendolos, además de apoyar a los productores.
Para ello, los alimentos deben pasar por una serie de requisitos: deben tener sabores sobresalientes, estar en peligro de desaparición como ingredientes culinarios, ser capaces de ser producidos de manera sustentable, vinculados con la cultura e historia de un grupo humano y ser producido en cantidades limitadas.
Chile también tiene alimentos considerados en el arca, como los huevos azules de la gallina mapuche, la frutilla chilena y el merkén. La mayoría de estos alimentos no se encuentran en peligro de desaparecer por desinterés de sus productores, sino por las limitaciones a sus capacidades de producción.
“Estamos en un modelo extractivista que va depredando los territorios. Las capacidades productivas de ese tipo de alimentos se ven limitadas (…) Las comunidades campesinas deben hacer grandes esfuerzos por mantener sus alimentos en pequeñas superficies”, comenta Troncoso.
