Su lugar son las barras. Desde que Maldito Barman partió hace 14 años como garzón -y luego como barman- en el restaurant Mestizo, no ha parado de incursionar en la coctelería. En su haber están trabajos en recintos de renombre: C, Maldito Chef, Boragó y Arola son algunos de ellos. Pero entre sus labores despunta una de otro cariz: las “Cenas sin nombre”.
Y aunque su lugar es en las barras, también es en la ayuda. Miguel González Larraguibel -su nombre de pila- lanzó en el 2015, en conjunto con la ONG Causas Nobles, la iniciativa “Cenas sin nombre”. En la iniciativa, que se realiza tres veces al año, se invitan a destacados chefs para que elaboren un menú especial. El público puede acceder al menú, pero debe pagar con antelación un valor aproximado de $35.000 pesos. ¿Y las ganancias? Van encauzadas a ayudar a gente de escasos recursos y personas en situación de discapacidad.
“La iniciativa parte por querer ayudar”, dice Miguel. “Creo que la gastronomía no solo es un plato de comida. Para mí la gastronomía son tres cosas que unen ese concepto, que son: servicio, bebida y comida. Por ahí me ha tocado que algunos discrepan, otros no, pero al final del día estas tres cosas son las que forman las ‘Cenas sin nombre’”.
-¿Por qué crees que, siendo algunas veces los chefs grandes egocéntricos, puedan converger y ayudar aquí?
-Imagínate que yo hice una cena en donde estaban los egos de solamente una línea conceptual de gastronomía que era la comida japo-peruana o Nikkei. En una cena estaba Karai, Naoki, Osaka, La Mar, Costa Mía, Sarita Colonia, o sea estaban todos los que expresan ese tipo de comida, pero todos en buena onda, porque yo cuando invito a la gente a participar en este proyecto, es querer ayudar. Si tu quieres figurar, muchas gracias amigo, pero no da. Y es como que de verdad, el que quiere estar necesita tener la convicción de que va ayudar y va hacer algo bien.
-¿Hacia dónde se dirigen las ganancias de “Cenas sin nombre”?
-El aporte va a la ONG Causas Nobles, que llevo trabajando con ellos nueve de sus diez años. Desde hace dos años somos una ONG avalada por el Estado, tenemos un RUT, lo cual nos costó, porque con todos los cagazos que quedaron en la interna en el país, a nadie le querían dar. Nos hicieron un seguimiento por casi dos años, para ver si ayudábamos realmente, tomar testimonios, si era real si ayudábamos hace tanto tiempo.
Nosotros tenemos registro de cada cosa que hacemos, nos juntamos una vez al mes, tenemos un acta, con todas las actividades que hacemos, con todas las platas que entran, a donde ponemos las lucas. Es una ONG que trabajamos 12 amigos, de autogestión. Yo soy el único que trabaja en gastronomía.
-¿Qué se ha logrado con estos recursos?
-Muchas cosas. Por ejemplo, a principios de este año, ayudamos a un profesor de educación física que tuvo un accidente y quedó discapacitado. Un tipo re motivado, con proyecciones como cualquier persona. En lo que le ayudamos fue remodelar su casa, la hicimos viable para la silla de ruedas, el baño, la ducha, para que pueda moverse él sin necesidad de la ayuda de otra persona. Le
alivianas la vida de alguna forma.
-¿Qué otros casos han presenciado?
-A la misma vez teníamos otros problemas, que en el fondo son mucho más caros. Por ejemplo una niña que tenía que tener un aparato para poder respirar, que costaba más de 20 palos… Las “Cenas sin Nombre” son tres veces al año, y con eso no alcanzas ni la mitad de lo que costaba la máquina. Es un tema que te da mucha rabia, porque empiezas a entender un poquito cómo funcionan los hospitales, cómo funciona el tema de salud, que tienes que darle prioridad a lo que sea una ayuda real. Y tú dices bueno, no puedo ayudar a esta niña, pero si podemos tener un nexo y tenemos la onda para poder direccionarlo con la persona de la municipalidad de su comuna. Ayudamos principalmente a gente de Puente Alto.
-¿Cómo ha sido la percepción de esta iniciativa por parte de los cocineros y los barman?
-La cena partió para la gente de la industria. Gente de la industria cocinando para gente de la industria. Yo decía: “Voy hacer un malón en donde voy a invitar a amigos a cocinar de la industria y voy a invitar a otro porcentaje, pura gente de la industria. ¿Para qué? Para que ayudemos.” Pero pasó que pedí una colaboración y claro, te estaban poniendo cuatro lucas para una comida que mínimo en cualquier boliche no te sale menos de 30 lucas. Después llamabas para invitarlos, y ponía una base de 15 lucas, y no querían pagarlas. Y decidí hacerla abierta.
-¿Cuál fue tu sensación al respecto?
-Por una parte me frustre mucho, pero por otra entendí que hay mucha gente que quiere ayudar y le das el abanico de posibilidades a esa gente que quiere aportar, quiere pagar su entrada, quiere ir, quiere pasarlo bien. Los mismos cocineros hoy día van y creen en la parada, porque muchos cocineros me llaman y me dicen: “Miguel, me encantaría participar hueón, me encantaría poder hacer esto, me encantaría poder jugármela, cuenta conmigo”, y eso es súper rico. Al final te dice que no están todos metidos en lo suyo. Hay mucha gente que realmente quiere aportar y ayudar, pero no tiene como canalizar, que ese es el gran problema.
Regiones
Maldito Barman no solo se dedica a la coctelería en la capital. Varias veces lo han llamado de distintas zonas del país para concretar asesorías o talleres.
-¿Cuál es tu mirada de lo que está pasando hoy día en la cocina respecto a las regiones?
-Yo creo que regiones es un punto que el país está al debe. Le falta mucho. Viajo mucho a regiones por el trabajo. Me llaman para asesorar hoteles, para asesorar restoranes, para hacer talleres. A muchos de ellos, a los que puedo no cobrarles, no les cobro. Les digo: “Paga el pasaje, dime donde llegar, y si me tienes una botellita de vino, feliz”, el resto vamos. Me preguntan y me dicen “pero Miguel, como no vas a cobrar”. No está en mi intención. Sé que ellos no están bien económicamente como para que venga un hueón de Santiago a sacarles plata.
-¿Crees que las regiones, en cuanto a las barras, están empezando a ser más sofisticados? ¿O todavía le falta?
-Hay buenas apuestas. Por ejemplo si vas a Temuco hay un bar que se llama Torino, y tiene una alta coctelería que no tiene que envidiar a ninguno de los que están en Santiago. En Antofa tienes el Amares. Tiene una barra buenísima, un barman que es seco.
Chris Carpentier
“Mi escuela de coctelería fue en El Mestizo, pero mi escuela de trabajo fue en el C”, menciona Miguel. Y es que en C, restaurante del controvertido Chris Carpentier, Maldito Barman amansó la experiencia necesaria para cimentar parte de su carrera.
Carpentier jugó parte importante en ese aprendizaje. “Yo llegué y me dice, “tengo carta nueva, hay que renovarla”. Yo le digo, “aquí está la carta” y “Chris cuando vai a probar la carta, tengo los cocteles nuevos”. Pendejo po’”, recuerda González. “Me mira y dice, “¿tienes el dossier?. Habla con el chef”. Le dije “Chris está el dossier ¿cuándo probai la carta?”. Me dice, “¿tienes los costos? Dile al contador que te enseñe hacer los costos”. Una semana después lo mismo. “¿Tienes la lista de proveedores de tu trago? Dile al Pato Benavides” -que era el jefe de adquisiciones- “que te enseñe”. Cuando ya le tuve un book de todo me dice “dale, imprímela, no necesito probarla, yo creo que está bien”, relata el barman.
“Aprendí tanto de todo el equipo que había, en limpieza, en productos, y toda la parte, que hasta el día de hoy el 20% de los barman lo sabe, el resto todavía no, que es saber negociar con marcas. Un montón de cosas que es el valor agregado que deberían tener todos en realidad, no solo algunos. Todos deberían saberlo”, indica Maldito Barman.
“Con toda lo que ha pasado y con toda la mala onda, Carpentier ha sido alguien que para mí siempre me jugó derecho. Hacía las inauguraciones, me quedaba un año y medio, y le decía: “Chris, me voy”. Mi renuncia. A la semana después me entregaba él la carta de despido con todo pagado. Yo, personalmente, no podría decir nada malo de él. Conmigo siempre se jugó muy bien”, dice.
