Hay que partir preguntándose ¿Qué es la arquitectura sustentable o arquitectura ambientalmente consciente? World Comisión on Enviroment and Development dice que tiene que ver con el desarrollo que satisface las necesidades del presente, sin comprometer la capacidad para que las futuras generaciones puedan satisfacer sus propias necesidades. Lo que nos dicen es “no meta la pata”, ya que si lo hace vemos amenazado el futuro de sus hijos y los hijos de sus hijos; después de eso no es necesario aclarar la importancia que tiene esto en nuestras vidas.
Hay muchos puntos que abarca un diseño arquitectónico sostenible y todos son importantes, pero es imposible tenerlos todos en cuenta, ya sea porque hay construcciones que no lo permiten, como una remodelación o porque las características de “este nuevo diseño” no lo autoriza, ya sea por factores internos o externos; dependiendo incluso del país donde trabajemos por temas de políticas estatales o reglamentos locales, etc. Para ser claros y consistentes, entendemos todas las variables que podemos “tocar y afectar “, sin embargo, por nuestra parte como base tratamos siempre de enfocarnos en los puntos principales, los que a nuestro juicio en el Retail Gastronómico son los siguientes cuatro:
Manejo del Agua
Cuando hablamos de agua no solo nos referimos a la gestión eficiente del consumo de agua que utilizamos, sino también a la que desechamos y por consiguiente devolvemos al medio ambiente.
Parte de una buena práctica empresarial está el uso de tecnologías que reduzcan el agua que empleamos y desechamos en nuestros procesos, esto es parte fundamental del camino que tenemos que recorrer hacia la sustentabilidad. No solo nos referimos a las cocinas de los restaurantes que recurren a la tecnología en sus procesos productivos y de limpieza, sino también al agua que ocupan sus clientes a través de sanitarios, las que siempre se pueden hacer más eficientes, por ejemplo, con la utilización de doble descarga y grifería con temporizadores o reducción de agua, entre tantas cosas más que podemos hacer.
Manejo de la energía
La interacción que tiene la energía y la arquitectura, es un punto clave en el más amplio sentido de la palabra cuando hablamos en el diseño de un negocio gastronómico de la envergadura que sea.
Los restaurantes utilizan todos los tipos de energía en sus procesos, desde la calefacción eficiente (mejoras de temperatura + enfriamiento eficiente + refrescamiento pasivo), la producción de energías alternativas, la arquitectura verde y el reciclado energético. Con respecto a esto, el diseño integrado de nuestro Retail Gastronómico tiene que estar orientado al menor consumo posible y a procesos que sean activos y regenerativos. Hay que entender dos cosas, ya que una buena gestión de los recursos energéticos no solo beneficia al medioambiente, sino también de gran manera al rendimiento económico del restaurante y por lo tanto a su margen.
Gestión de los materiales y los residuos – Manejo de los desperdicios
La parte arquitectónica y constructiva, normalmente la podemos revisar de manera bastante simple con un buen proyecto y las certificaciones ambientales que nos permita el gobierno local, pero uno de los grandes problemas es que justamente los restaurantes son grandes generadores de basura. Por una parte, tenemos la gran la cantidad de comida que se pierde, donde hablamos que alrededor del 30% a 40% puede terminar en la basura y por otra, por el innumerable uso de envases no reciclables que desechamos día a día.
Procesos y proveedores locales – Desarrollo sostenible
Aquí viene la pregunta. ¿Y qué tienen que ver los procesos y los proveedores locales con la arquitectura? La respuesta es mucho, porque la forma de trabajo de proveedores locales no es la misma que las grandes transnacionales. Ya sea para los proveedores de remodelación o construcción, como también para los proveedores del restaurant cuando diseñamos un local y preferimos proveedores locales, ayudamos a generar menores procesos y también eliminamos riesgos en la cadena de suministro.
La divulgación y la formación es primordial para apoyar este esfuerzo, en donde la mayor parte de restaurantes sostenibles reservan tiempo y esfuerzos para invertirlos en divulgación medioambiental o gastronómica. Gracias a ello expanden el concepto de sostenibilidad y dan a conocer nuevas opciones más conscientes para la vida diaria y la alimentación a sus clientes.
Después de todo lo anterior, lo único que queda por aclarar es que en el mercado gastronómico hay premisas básicas para lograr un diseño arquitectónico con miras a la sustentabilidad, pero, si a esto le sumamos el trabajar de la mano con nuestro cliente se transforma en un punto básico para entender y comunicar la forma de abordar los distintos procesos del negocio gastronómico.
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