Investigadores de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) midieron el procesamiento térmico, la composición y los tiempos de almacenamiento de diferentes muestras de manjar, a fin de desarrollar nuevas fórmulas que mejoren la calidad de este alimento que, lamentablemente, durante su proceso de elaboración suele formar contaminantes químicos dañinos para la salud.
La relevancia de este trabajo radica en que el consumo de manjar a lo largo del país es bastante alto, siendo de 2,5 kilos el promedio anual per cápita, ingeridos principalmente en tortas, panqueques, alfajores, cuchuflíes y helados, entre otros dulces.
“La textura y el color característico del manjar se obtiene a partir de leche adicionada de azúcar y por efecto del calor en su preparación. Sin embargo, en este proceso podrían producirse contaminantes químicos dañinos para la salud”, destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería de la UC.
El especialista agregó que la idea del estudio es reducir la formación de dichas sustancias, como el hidroxilmetilfurfural que se genera con altas temperaturas. Ésta no se encuentra en los alimentos frescos, pero su contenido aumenta durante el almacenamiento o después de un tratamiento térmico severo.
“Si bien los estudios toxicológicos no son concluyentes, los riesgos potenciales asociados a su ingesta a largo plazo, hacen imprescindible la realización de investigaciones sobre la distribución de este contaminante en la dieta de los chilenos”, precisó el experto.
Para la investigadora y magíster de Ingeniería UC, Josefina Barrera, el avance en nuevas fórmulas para elaborar manjar, a través de métodos que aseguren los contenidos específicos de los compuestos, es clave para mejorar la inocuidad de este tradicional producto.
“La mayoría de las metodologías para analizar sustancias como el hidroxilmetilfurfural, han sido desarrolladas y validadas para leches en polvo y productos similares que contienen menor nivel de sacarosa que el dulce de leche”, añadió la especialista.
Barrera explicó que las diferencias en la composición química de dichos alimentos podrían afectar el análisis sobre la distribución de este contaminante.
Por lo tanto, dijo, el desarrollo de metodologías analíticas específicas en esta matriz alimentaria es imprescindible para obtener resultados fiables.
Para el estudio se analizaron productos de dulce de leche producidos en 2019, correspondientes a la formulación tradicional de los principales fabricantes chilenos. La siguiente etapa es dar con la fórmula para evitar que se generen los contaminantes.
