Sobre todo en épocas de crisis, no es fácil transitar desprevenido por el casco histórico de Santiago. En particular por calle Puente, la vía directa, natural, que conecta Plaza de Armas con otro gran hito del centro: el Mercado Central. Menos hacerlo en plan turista, a la vista de las bandas que durante el día aprovechan las aglomeraciones de un comercio ambulante, por lo demás presente durante décadas en la zona.
Nunca ha sido fácil caminar sin cuidado por un área también cercana a Estación Mapocho -barrio bravo por lo menos desde hace dos siglos-, bajo un entorno donde la viveza y la marginalidad son un estilo de vida. Allí y pese a lo anterior, el viejo centro de abastos de la capital ha vivido tanto su gloria como ahora una decadencia que aún no ve fondo.
Basta recorrer su nave central para adentrarse algo así como a un corazón infartado: la mitad de los locales funciona, en modo caza turistas, mientras que el resto reposa entre el silencio y el polvo. A su alrededor aún se mantienen puestos de pescados -algunos bien precarios- junto a otras tantas cocinerías, donde aún perdura el alma popular en platos como esos ya raros cebiches raspados y marinados por horas; también pailas marinas, chupes y pescados fritos, como una embajada costera en el valle mediterráneo.
Las razones de tanta languidez son como siempre variadas. Las externas, producto de las crisis económicas y sociales, le pegan fuerte; pero también decisiones estructurales. En 1983 fue su última gran remodelación y ese año, hace ya 40, el municipio lo entregó a privados.
Desde allí comenzó un proceso de continua concentración de la propiedad en pocas manos, como cuentan Simón Castillo y Claudia Deichler en su libro El Mercado Central de Santiago. Historia visual, consumo y patrimonio urbano (1872-1984). En particular Donde Augusto, que azuzado por el espíritu liberal de los ’90 vivió momentos de auge con su cenit en 2001, cuando fue el set de Amores de Mercado, uno de los tantos hit de las teleseries de la época. Un crecimiento desmesurado que ahogó uno de los conceptos base de cualquier mercado: la diversidad. Lamentable para una infraestructura sobre la cual podría concebirse un variopinto, moderno, cosmopolita.
A cada ciudad su cultura y su mercado. Mientras aún se espera habilitar el segundo y tercer piso del Mercado Puerto de Valparaíso -de administración municipal- donde funcionan los restaurantes, en otras partes del país gozan de muy buena salud. Y a veces viven y reinan por calidad, ingenio, diversidad. En diciembre pasado y tras 10 años de idas y vueltas, se reabrió en plenitud el Mercado Municipal de Maipú con una oferta de cocina marina considerable.
Allá en el Norte Grande, no deja de brillar el colorido de las frutas de los valles interiores de Arica Parinacota, concentradas en el Asoagro local. En un pequeño enclave, Doña Pola (loc. 30) conecta con el altiplano más sabroso mediante suavísimos caldos de alpaco (uno de los pocos sitios donde se puede comer en Chile), contrastados con el vigor del fricasé, un caldo de cerdo impregnado de ajo que es pura potencia.
Luego, en la parte alta de Iquique el Mercado Comercial, en la esquina de calles Progreso y Hernán Fuenzalida, comedores que conectan el interior andino con la costa: guisos como la Patasca, la Sopa de maní, las cazuelas centrinas, hacen juego con cebiches a la peruana, las arepas y sazones más recientes, colombianas como las El Sabor de Sandra (IG @el.sabor.de.sandra).
Pese a no ser un mercado formal, sino una serie de espacios interconectados, es imposible soslayar el gran laboratorio culinario de la capital, el Persa Biobío. Desde cocinas huilliches como la de Willimapu (@willimapu_gastronomiaancestral) hasta un variopinto asiático, mexicano, peruano, francés, de autor, un frenético ritmo sanguchero y otras tantas iniciativas repartidas con gusto cada fin de semana.
Mercado de Cauquenes
Saliendo de Santiago hay zonas que sorprenden, porque pueden ser espacios para un panorama de ida y vuelta desde la capital. El Mercado Modelo de Rancagua esconde secretos a voces como Pensión Central (loc. 4, 25 y 26), con cazuelas y caldos de pata de colágeno infinito y gusto a vieja escuela campesina.
Luego aparecen espacios con vida igualmente popular: la Feria Libre de Curicó, el CREA de Talca, hacen de Maule un sitio abonado para el comer al estilo centrino. Lo mismo en Cauquenes, en el secano interior de la región, donde su Mercado Municipal ofrece una terraza techada, donde sitios como El Rincón Criollo o el local 8 de María Sanhueza, se lanzan con platos de temporada como pasteles de choclo o el muy pero muy casero Budín de zapallo italiano.
Bien al sur, el Mercado Presidente Ibáñez de Puerto Montt, con sus cebiches bien refrigerados -y con resolución sanitaria-, destacan como comida al paso, aparte de un espacio abierto para el comercio de pequeños productores cada sábado. Sitios como La Juanita (loc. 156) y Puerto Fritos (loc. 159) entregan una sabrosa mirada de pescados y mariscos.
Mercado de Puerto Montt
En los altos de Castro la Feria Yumbel también provisiona de productos insulares a una serie de cocinerías ordenadas, iluminadas, en un segundo piso que suma sazón local. Dónde La Chuma (loc. 4) se resume ese ideario de calditos de mariscos, empanadas, carnes ahumadas, resumiendo identidad.
La diversidad es todo, a la hora de pensar en un mercado.
