Jordi Roca, un explorador del chocolate para “Casa Cacao”

Jordi Roca, responsable de la cocina dulce del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), viajó por Latinoamérica para indagar en el origen del chocolate que luego transformará en Casa Cacao, el espacio temático que inaugurará en junio de 2019, y ha plasmado esos viajes de exploración en un libro homónimo y en un documental para National Geographic.
El libro, editado por Planeta Gastro, es además de un compendio indispensable para conocer uno de los alimentos que más felicidad reportan al ser humano y a quienes lo producen, una vía para ayudar a las comunidades indígenas productoras de cacao, a las que se destinarán los derechos de autor, ha indicado hoy durante su presentación Roca.
Para el repostero, el viaje a “la región originaria del cacao” le ha reportado “emociones que se traducirán en buenos chocolates” que ofrecerá Casa Cacao (Girona), una chocolatería con hotel que trae por primera vez a España el concepto “de la semilla al plato”: “La compran, la transforman y la convierten en bombones, tabletas y postres”, apunta el periodista Ignacio Medina, quien acompañó a Roca en su viaje exploratorio.
De pequeñas y escogidas comunidades de Perú, México, Venezuela, Ecuador y Colombia se abastecerá Jordi Roca, quien busca la máxima pureza del producto, controlando la fermentación y el tostado para preservar todas sus cualidades organolépticas y ofrecer matices desconocidos por un consumidor que sufre los efectos de un mercado global y homogéneo.
“Es imposible entender el chocolate si no se conoce el cacao”, ha dicho Medina, quien ha recordado que se trata de un producto consagrado en las culturas mesoamericanas hace más de 3.000 años.
Aunque en algunos países se sustituyó su cultivo por otros ilegales, como marihuana y cocaína, se está volviendo a recuperar y se intenta dignificar un trabajo por el que los productores aún no obtienen el dinero justo en un mercado de ‘comodity’ cuyo precio se fija en el mercado de valores de Nueva York y Londres .
Pese a que son pocos los que no se rinden a los placeres del chocolate, hay un “gran desconocimiento” en cuanto a variedades y el proceso de fermentación y tostado, fundamentales para descubrir “todo un mundo gustativo”, ha apuntado Roca.
“He abierto una caja de Pandora”, reconoce el repostero, quien ha decidido “comprar directamente a los productores para darle valor al cacao en su origen y a las comunidades que lo produce”.
“No existe el mejor cacao del mundo como no existe el mejor plato del mundo, pero sí existe gente auténtica y se puede generar valor en los cacaotales”, añade quien ha decido destinar los derechos de autor del libro a programas de desarrollo en esas comunidades productoras y proyecta construir un centro de acopio y fermentado para “mejorar la calidad de esos cacaos”.
Entre los chocolates que se elaborarán a la vista del cliente en Casa Cacao hay una variedad que no incorporará ni lácteos ni nada ajeno al cacao, para respetar así “su sabor auténtico”, pero también otros en los que se utilizarán leche de cabra y de oveja, o se sustituirá la habitual leche en polvo por verduras liofilizadas.

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