Comida chatarra: por qué los alimentos “malos” saben tan bien

Todos sabemos que nos hace mal y que la debemos evitar. Pero ¿qué hace que la comida chatarra sea tan irresistiblemente buena?
Eso le consultó un oyente a los “detectives científicos” de la BBC, el biólogo Adam Rutherford y la matemática Hannah Fry, presentadores del programa de radio “Los casos curiosos de Rutherford y Fry”, que se dedica a investigar misterios de la vida diaria enviados por el público.
“¿Por qué la comida mala sabe tan bien?”, preguntó Alan Fouracre desde Nueva Zelanda, aclarando que se refería a cosas como “salchichas, papas fritas y chocolate”.
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Para averiguarlo, Rutherford y Fry comenzaron acudiendo al científico de los materiales y amante de la comida Mark Miodownik, quien explicó por qué se nos hace -literalmente- agua la boca cuando vemos estos alimentos poco saludables.
“(Tenemos) papilas gustativas para lo dulce, para lo salado, para lo agrio y para lo amargo, y todas piden a gritos ser encendidas por esta comida”, afirmó Miodownik.
“Y (cuando las comes) se encienden. Hay una sinfonía de sabores (en tu boca)”.
La comida llena de sal, azúcar y grasas genera una “sinfonía de sabores” en tu boca.Pero la lengua no es la única culpable de llevarnos por el mal camino nutricional… la primera que nos incita a pecar es nuestra nariz.
Huele rico
“Lo que impulsa nuestro antojo es nuestro olfato”, explicó el experto.
El olor a cierto tipo de comida hace que nuestro sistema digestivo se encienda y reclame ser alimentado.
Y una vez que la comida está en nuestra boca, también es nuestra nariz la que nos permite sentir toda la sutileza de su sabor.
“Son miles de sabores, es algo muy sofisticado”, detalló Miodownik.
El papel que juega el olfato explica por qué muchas de estas comidas -por ejemplo una hamburguesa o el tocino frito- nos resultan irresistibles cuando están calientes, pero ya no nos interesan frías.
“A medida que la comida se enfría pierde su sabor porque hay menos calor transformando moléculas volátiles en olores dentro de la boca”, aclaró el científico.
“El combustible para el cerebro es la glucosa, que es dulce, y a lo largo de la evolución nuestros cerebros se han desarrollado de tal forma de hacernos amar lo dulce, porque lo necesitamos”.¿Y las gaseosas?
Pero si el calor es un factor importante para explicar la atracción de la comida chatarra, ¿qué pasa con las gaseosas, consideradas unas de las principales culpables del aumento de la obesidad en el mundo?
O con el chocolate y las golosinas, que nos cuesta tanto comer en moderación.
Una de las expertas en alimentos más reconocida del mundo, la profesora Linda Bartoshuk de la Universidad de Florida, le explicó al programa por qué los alimentos llenos de azúcar nos atraen tanto.
“El combustible para el cerebro es la glucosa, que es dulce, y a lo largo de la evolución nuestros cerebros se han desarrollado de tal forma de hacernos amar lo dulce, porque lo necesitamos”, señaló.
Esto explica por qué salimos en busca de alimentos dulces y por qué los disfrutamos tanto.
Bartoshuk señala que esta conexión “viene de nacimiento” e incluso antes: se ha comprobado que hasta los fetos disfrutan de lo dulce.
“Un pediatra realizó una investigación en los años ’20 inyectando sacarina en el fluido amniótico de una mujer embarazada y el feto bebió el fluido”, afirmó.
Las observaciones indicaron que el feto había disfrutado de la bebida dulce.
Son muchas las partes de nuestro cuerpo que ansían alimentos que en exceso nos hacen mal.Llenos de receptores
Ya hemos visto cómo nuestra lengua, nuestra nariz y nuestro cerebro hacen un complot contra nuestra determinación de comer sano. Pero el desafío no termina ahí.
Nuestro cuerpo tiene varios “receptores de sabor”: no solo están en la boca sino también en el estómago y el tracto gastrointestinal.
Y estos receptores también tienen sus “antojos”.
“Por ejemplo, la grasa y las proteínas no pueden ser detectadas en la boca, pero te las tragas, tu sistema digestivo las convierte en ácido graso y glutamato, y ahora tienes receptores en tu estómago que le dicen a tu cerebro que acaba de ingresar esta fantástica grasa y proteína”, describe Bartoshuk.
Estas asociaciones funcionan de forma inconsciente,así que te pueden llevar a desear algún tipo de alimento sin que lo sepas ni entiendas por qué.
El aspecto psicológico
Rutherford y Fry también analizaron el atractivo de la comida poco saludable desde el punto de vista psicológico.
Descubrieron que categorizar a esta comida como “mala” podría, de hecho, hacerla más deseable.
Categorizar a algunos alimentos como “malos” los hace más deseables, advierten algunos.”Cuando clasificas una comida como mala creas una sensación de culpa de comerlo que lleva a pensar que eso debe ser particularmente placentero y puede hacerlo más difícil de resistir”, opinó Anthony Warner, quien escribe sobre comida bajo el pseudónimo The Angry Chef (el chef enojado).
“Es como poner esa comida sobre un pedestal y convertirla en comida prohibida. Hará que la desees más”, señaló.
Según Warner, la gente más culposa suele ser la que tiene menos control sobre lo que come y a la que más le cuesta mejorar sus hábitos alimenticios.
“Al llamarla mala la haces más difícil de resistir”, aseguró.
Entonces, ¿cuál es la solución para comer más sano, según los detectives científicos de la BBC?
“Come con moderación y disfrútalo. Necesitamos grasas, azúcares y alimentos salados”.
“Tan solo no comas demasiado”.

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