Japón, el país donde el sushi “debe” ser hecho por hombres

Tokio.- Las mujeres tienen manos calientes, su sabor se altera durante la menstruación y no pueden trabajar muchas horas son algunas de las afirmaciones de quienes creen en Japón que el arte de hacer sushi está reservado a los hombres.Pero cada vez más japonesas desafían estos mitos y se forman en los restaurantes y establecimientos más prestigiosos del país para convertirse en maestras de sushi.

Mizuho Iwai, de 33 años, es aprendiz en Onodera, un restaurante de lujo del barrio de Ginza, con boutiques de marcas de lujo de todo el mundo y donde se concentran muchos de los establecimientos mejor valorados en esta especialidad.En un sector donde las mujeres están claramente en minoría, Iwai es consciente de ser una anomalía. “Pero por eso quería ir en contra del status quo”, declara a la AFP. “Pensé: ‘Esta es mi misión'”.En Onodera no está totalmente sola: había otra chica entre los diez aprendices antes del cierre temporal del restaurante en abril debido a la pandemia de coronavirus. Pero la decena de cocineros del restaurante son todos hombres.Clientes reacios 
El trabajo puede ser agotador y necesita años de aprendizaje. Como en todo el sector de la restauración, las jornadas son muy largas.Los aprendices deben memorizar el nombre y la apariencia de una multitud de pescados japoneses, aprender las técnicas de fileteado, corte, desespinado, tareas que parecen muy sencillas cuando las hace un experto pero que en realidad no lo son.Además el restaurante Onodera tiene su propia seña, su particular manera impuesta al personal de pasar a través de la cortina tradicional, o noren: haciendo un elegante gesto con el codo.”Mis colegas me han aceptado”, dice Mizuho Iwai, quien decidió dedicarse al arte del sushi después de cocinar en pequeños restaurantes japoneses.”No me tratan de forma distinta por ser mujer”, asegura, después de practicar el corte del jurel japonés con uno de los cocineros.También te podría interesar:Aumentarán producción de fármaco experimental contra el COVID-19El mundo del washoku, o cocina japonesa, ha estado dominado durante mucho tiempo por hombres, más incluso que en la gastronomía italiana o francesa, según Fumimasa Murakami, profesor de la Academia de Sushi de Tokio.No hay datos oficiales sobre el número de mujeres habilitadas a preparar sushi en restaurantes, pero Murakami estima que la proporción es “inferior al 10%”. “La reticencia a ver a las mujeres en la cocina en Japón sigue siendo fuerte, incluso en el mundo del sushi”, señala.”Y realmente hay clientes que no quieren ver mujeres detrás del mostrador”, añade. Les cuesta sobre todo a los que no son jóvenes.-“¡Un trabajo bonito!” 
Incluso los cocineros han difundido conceptos erróneos como que las manos de las mujeres son demasiado calientes para mantener fresco el pescado crudo, o que su sabor se distorsiona durante la menstruación.Cuando el chef de Onodera, Akifumi Sakagami, de 46 años, comenzó como aprendiz en un restaurante de sushi hace más de treinta años en la ciudad de Sapporo (norte), casi no había mujeres entre fogones.También te podría interesar:Japón declara estado de emergencia en siete regiones por covid-19Para él, ser cocinero es una cuestión de “competencia, talento y esfuerzo” que no tiene nada que ver con ser hombre o mujer.Fuka Sano, la otra aprendiz del restaurante, no está preocupada porque haya pocas mujeres en la profesión que eligió.”Creo que muchas mujeres están convencidas de que es un trabajo de hombres porque están poco representadas en él”, afirma la joven de 18 años.Ella decidió dedicarse a ello después de un viaje a Londres.”Siento decirlo, pero ¡el sushi en las cadenas del Reino Unido no es apetitoso!”, comenta riéndose. Un día, le gustaría ayudar a elevar el nivel de la cocina japonesa en el extranjero.Su compañera espera que su ejemplo haga cambiar las cosas. “Que el cocinero sea hombre o mujer no importa”, dice Iwai.”Espero que este cliché desaparezca y que haya más elección para las mujeres”. “¡Es un trabajo muy bonito!”También te podría interesar:¿Quién gana la carrera? Fujifilm busca cura al Covid-19

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