Sergio Martin lleva la cocina en la sangre. El chef nacido en Colombia, pero con familia italiana, abandonó su otra pasión -la ingeniería mecánica- para dedicarse a cocinar. Actualmente se desempeña como chef de Trattoria La Divina Comedia en Bogotá y es uno de los mejores exponentes de la gastronomía italiana. Incluso fue reconocido por el gobierno de ese país como unos de los restaurantes que mantiene viva su cocina tradicional.
Martin sigue así los pasos de su padre Giuseppe y su tío abuelo Bruno Colombari, quien en Chile fundó el conocido Le Due Torri.
-¿Cómo nace este vínculo con Chile?
-Mi tío abuelo o mi abuelo putativo, como yo lo llamo porque fue quien realmente nos introduce en la gastronomía en Colombia, se llamaba Bruno Colombari y tiene una historia muy bonita detrás. Él fue uno de los cocineros del Duce y cuando Mussolini cae, él se tiene que ir de Italia y termina en Estados Unidos. Después empieza a cocinarle a las estrellas de la época, porque yo tengo referencias fotográficas con todos los más famosos de la época y evidentemente fue reconocido y termina donde terminaron muchos, entre Argentina y Chile. Y en Chile termina casándose con una chilena y abriendo su primer restaurante que fue Le Due Torri. Después de un tiempo, le tocó irse porque a raíz de una emisora pirata fascista lo expulsan de Chile y termina en Colombia. En Manizales abre su primer restaurante, pero le queda chiquita la ciudad, entonces decide de irse a Bogotá y funda Giusseppe Verdi, el primer restaurante importante italiano en el país.
Con el tiempo muere su mujer, él entra en una depresión, vende su restaurante y regresa a las islas Azores con la que fue la enfermera de su mujer durante la enfermedad, pero se aburre seguramente de una isla pequeña, decide volver a Colombia y trata de comprar su restaurante nuevamente y lógicamente no se lo venden porque ya era una marca, por lo que decide abrir un restaurante que se llama Il Virtuoso, pero que termina siendo reconocido como “El restaurante de Bruno Colombari” y de hecho en la entrada está la plaqueta original que está hoy en la puerta desde que él abrió hasta que se cerró el restaurante en un tiempo y la entrada junto a los premios italianos porque para mi eso es una tradición.
Así nace esa historia y hay una anécdota favorita, que cuando yo fui invitado a Chile por varias bodegas chilenas, un grupo de doce cocineros de Colombia fuimos a cocinar allá y una de las invitaciones que nos hicieron fue en El Due Torri y yo no sabía que ese era el restaurante del abuelo, pero desde el momento en que crucé la puerta y empecé a cocinar sentí algo muy mío y veía como hacían las pastas y veía esta vitrina donde se fabrican las pastas que está a la entrada de Borde Río y sentía una cosa tan familiar. Hasta que cuando regreso de ese viaje, un cliente chileno me dice que era el restaurante del abuelo, porque él conoció y fue amigo de Bruno Colombari, y empecé a atar los cabos.
-Viviste mucho tiempo en Italia pero no partiste en la cocina…
-Yo me fui y viví interrumpidamente 26 años en Italia. Me fui a estudiar mi segunda gran pasión que es el automovilismo porque fui corredor. Estudié para ingeniero mecánico, trabajé en Maserati, en Lamborghini, hice un pasaje muy chiquitico en Ferrari, volví a Lamborghini y por motivos de la misma pasión tan grande y de cuando a uno le cortan las alas, tomé la decisión de retirarme de todo. Desde ese entonces que no volví a tocar un auto ni nada. Yo trabajaba 16 horas al día, me pagaban solo ocho, pero las otras eran una inversión para mi, pero llegaba gente recomendada por alguien importante y veía un bloqueo importantísimo porque yo en Italia no conocía a nadie, no era nadie, aunque tengo la nacionalidad italiana soy nacido en Colombia, entonces era un extranjero más. Y tomé la decisión de cuando un día me vuelven por tercera vez a cambiar de puesto y voy yo donde mi jefe y le digo que no quiero ser del reparto y mi trabajo lo hago muy bien, me dice: “Ingeniero, si usted tiene mucho afán, pero afuera hay diez ingenieros que quieren tomar su puesto”entonces sin pensarlo me retiré.
Pero todo este bagaje de experiencias, el aprender a comer muy italiano, el vivir en familias por parte de mi padre, de la familia de mi padre, por parte de la mamá de mi hija, porque yo conviví con una persona, pero era más cercano casi que a su mamá y a su papá, de hecho hay un plato de un homenaje a ella (a la suegra). Haber vivido en esta tradición me llevó a mi segunda pasión después de los autos. Y cuando regresé a Colombia hice muchas cosas, pero al final terminé empezando por el inicio de mi familia que era la comida, porque además tengo por el otro lado tías y abuelas que fueron cocineras. Empecé a entender por qué cuando comía en restaurantes italianos jamás salía contento, porque sabía que no iban a cocinar bien. Y yo quería hacer algo como si estuviéramos en Italia y desde que nació la Divina Comedia he buscado ser un referente de la gastronomía italiana, pero por sobre todo, respetar esos valores de altísima tradición que tiene la cocina italiana, que es tratar de hacer lo mejor que uno pueda en casa.
-En el caso tuyo fuiste reconocido por el gobierno italiano lo que te da una legitimidad como representante de la cocina de ese país. ¿Cuál es tu visión en el tema de los premios en la gastronomía?
-Yo tengo una experiencia con eso de los premios también, porque el primer premio que dan que se llama Ospitalitá Italiana y no fue tan bien manejado en cierto punto, tanto fue así, que una vez el antiguo embajador italiano conoció mi restaurante y empezó a venir e hicimos una amistad importante, tanto que cuando él se fue de Colombia, hicieron una despedida en un club social muy importante y la única condición que él puso para hacer la comida fue que yo fuera su cocinero. Y en la noche me dijo: “Yo no entiendo por qué usted no tiene el premio Ospitalitá Italiana si hay acá otros que lo tienen”, y yo le dije simplemente que no iba a pagar por un premio. De ahí salta una tempestad de cosas y finalmente los premios se terminan por un año y después en dos años empiezan nuevamente, seguramente con un criterio ya importante. Los premios son importantes, y son un reconocimiento para el restaurante, pero cuando tienen una buena causal, que es el dar algo a alguien que hace las cosas bien, pero cuando empieza a haber un tema de intereses de por medio, o porque son patrocinados por productos que son de la industria y que si tú no usas productos de esa industria, entonces ni siquiera te van a tomar en cuenta y lógicamente se pierde lo que es el foco central de un premio. Y eso es lo que pasa un poquito aquí en Colombia, con ciertos premios, hay intereses de por medio que hacen y distorsionan un poquito la visión de lo que realmente es en sí el premio como tal y no voy a premiar al que mejor cocine, sino que al que más me convenga, pero creo que esto es una cosa mundial, o sea los premios en general, toca trabajar mucho a nivel de free press y lobby para entrar en el ámbito.
-Hace unos días entrevisté a Joan Roca de El Celler can Roca y me decía que creía que los premios son importantes pero los cocineros se deben mantener lejos de eso porque se pierde la esencia. ¿Cómo están funcionando las nuevas generaciones de cocineros de Colombia?
-Yo creo que esto es parte un poquito de cómo va el mundo, esta globalización, las redes, todo lo que uno ve, eso hace acelerar las cosas de una manera mucho más fuerte, pero seguramente, te hablo de un punto de vista muy personal. Yo trato de ir a las universidades, trato de ayudar, de pasar ideas, trato de compartir lo que uno sabe hacer, porque al final eso es una herencia que deja. Hoy en día con la misma red todo se sabe, se ve y todo lo interpreta uno, entonces hoy en día los chicos jóvenes, así como hay algunos que vienen dedicados y una gran pasión, otros vienen alimentados de una gran codicia, por tratar de ser famosos a cualquier manera, cualquier modo, y hay muchos chicos nuevos que tienen talento, pero también hay muchos chicos nuevos que vienen de pronto con un sponsor o con un patrocinio, ya sea familiar o que tiene un dinero importante, y hacen cosas que para mí no están bien hechas.
Cuando me hicieron una entrevista hace algunos años, me preguntaron cuál era el ingrediente que jamás faltaría en tu mesa y yo les contesté, “la pasión”. Porque eso es algo que no se puede perder, porque si vas a ser cocinero porque tienes pasión, vas a ser cocinero, pero si vas a ser cocinero porque quieres un reconocimiento, no vas a ser un verdadero cocinero.
Hay muchos cocineros jóvenes que se volvieron figuras públicas y todos quieres ser figuras públicas, menos cocinero. Hoy en día todos se llaman chef, pero para mí es una de las palabras más odiosas que hay en la jerga, porque mi esencia es cocinero porque yo cocino. Para ser chef hay que recorrer mucho, hay que lavar platos, ollas y hay que pelar papas y hay que pasar toda una escaleta para llegar a ser chef. Hoy en día los que saben de estudiar, quieren ser chefs, no quieren pasar por un proceso, que es fundamental en el crecimiento de un cocinero.
-Estás a punto de lanzar un libro que es un recorrido sobre tu visión de la gastronomía italiana, pero también hay un plato con sabores colombiano. ¿Dónde hay un punto de encuentro entre ambas gastronomías?
-Yo creo que eso ya es un tema mío personal, en el libro se cierra. Yo soy nacido en Cúcuta, una ciudad en frontera con Venezuela, que está en una situación complicadísima donde yo trato desde mi pequeñito poder ayudar en lo que más pueda. Ahora estoy viendo un festival importante de unos restaurantes que quieren incentivar el consumo de vino, y yo soy protagonista en cierta manera, porque les estoy ayudando a título gratuito, no me interesa la parte comercial cuando son cosas de mi ciudad, yo trato de ayudar al desarrollo. Hay un plato muy típico que se llama los “pastelitos de garbanzos”, esto es una herencia de Cúcuta, de libaneses que llegaron en la época en la que también llegaron los italianos, y hacen un pastelito que es una especie de empanadita rellena de garbanzos y es famosísima allá, entonces yo para darle un homenaje a Cúcuta, quise desarrollar un plato que tiene se llama “la historia de un pastelito cucuteño que quiso ser italiano” y es una interpretación del pastel de garbanzos hecha con la técnica italiana, con la pasión italiana o con la tradición italiana y son raviolis hechos con la misma forma del pastel, rellenos con el garbanzo y a estos se les coloca un poco de un picante especial que se produce con una cebollita cañera, que también es de esa región y que es de color rojo fuerte. Lo único que le faltó cuando lo hice por primera vez era la crocancia, pues cuando se come un pastelito frito, pues siente crocante, entonces hice una lluvia de panceta crocante que se siente y eso se volvió como un homenaje a mi ciudad. Por eso la Divina Comedia el próximo año quiere hacer en el nuevo menú de estación un homenaje a la cocina colombiana a través de la tradición y la cultura italiana, eso es algo que quiero hacer, pero es un tema personal porque finalmente así yo sea un férreo defensor de mi cocina, estoy haciendo un homenaje, no estoy colombianizando un plato italiano, es una propuesta mía personal.
