México.- El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) investiga los efectos del consumo de productos lácteos fermentados como coadyuvantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares y su injerencia en la respuesta del sistema inmune para infecciones como la del COVID-19.La investigación fue desarrollada por Lourdes Santiago López para una estancia posdoctoral. Gracias al apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), en el marco de la convocatoria “Estancias posdoctorales por México en atención a la contingencia del COVID-19”, Lourdes Santiago pudo continuar su formación académica en la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD, bajo la tutela de quienes fueron sus profesores de maestría y doctorado.
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Los investigadores Aarón González Córdova, Belinda Vallejo Galland y Adrián Hernández Mendoza, del Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos, además de Verónica Mata Haro, del Laboratorio de Inmunología de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, supervisan el trabajo de la joven investigadora en el análisis de péptidos bioactivos para inhibir la respuesta inflamatoria asociada a infecciones virales.Como resultado de años de trabajo, el grupo de investigación del CIAD logró un desarrollo tecnológico a través del cual fue posible demostrar que por medio del uso de bacterias ácido lácticas específicas se pueden producir leches fermentadas tipo yogur bebible que, al ser consumidas, coadyuvan a la reducción significativa de la presión arterial y el ritmo cardiaco, además de que mejoran el perfil de lípidos en sangre, reduciendo el colesterol malo (colesterol de baja densidad). Los efectos benéficos de estas leches fermentadas fueron demostrados, tanto en estudios in vitro y modelos in vivo con ratas hipertensas como en un estudio clínico en humanos.Debido a que los procesos inflamatorios desempeñan un papel importante en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, el mismo grupo de trabajo ha realizado estudios complementarios en modelos con ratones para estudiar como el consumo de estas leches fermentadas con bacterias ácido lácticas especificas pueden modular la respuesta inflamatoria a nivel sistémico e intestinal.Adicionalmente, el trabajo posdoctoral de Lourdes Santiago permitirá explicar cómo la actividad de péptidos bioactivos, derivados de la fermentación láctea, puede extender su acción más allá de la antes descrita y coadyuvar en la respuesta al estrés respiratorio agudo asociado al COVID-19.De esta manera, al terminar su estancia posdoctoral, en junio de 2021, Lourdes espera haber contribuido en la generación de nuevo conocimiento científico que pueda ayudar en el desarrollo de alimentos funcionales en México.
