Germán Torres, el autodidacta que transformó la panadería en Argentina, cuenta los secretos del pan con masa madre

Germán Torres fue el creador de un estilo con el alimento más básico de todos: el pan. Después de dejar el mundo de la redacción publicitaria, estudió cocina, se especializó en panadería casi de manera autodidacta y hasta hace poco menos de una década, como nunca se había visto en nuestro país, puso en escena a la masa madre. Y el éxito fue total.Con Salvaje Bakery, la primera panadería alternativa de Buenos Aires que abrió en 2016, transformó la manera de consumir pan y abrió el rubro a otros nuevos consumidores, como también a profesionales de la gastronomía. Y cuando decidió ponerle fin a su camino en ese emprendimiento, comenzó a especializarse en panes con harina de centeno.”El centeno lo considero como el alma de un pan, al menos en los que me gusta hacer a mi”, asegura el también autor de los libros Pan de Garage (2019) y Pan de campo (2022).Germán Torres revolucionó la forma de consumir pan en Argentina.Germán, que desde 2020 trabaja codo a codo con Christian Petersen en la panadería La Valiente (su primer local fue en San Isidro y hoy cuenta con sucursales en Núñez y Tigre), valoriza los beneficios del centeno en los panificados y resalta la importancia de la fermentación de las harinas a través de la masa madre.”Me especialicé en centeno porque siento que le imprime al pan muchas cosas. Un sabor único y muy particular, ya sea en un muy bajo porcentaje de centeno o en mayor porcentaje. Le da un gusto que viene incluso después de masticar, que queda memorable. Además de ese sabor único, le da un poco más de color y durabilidad”, explica. Y agrega: “La masa madre es clave para fermentar las harinas, y de esa manera, hacer que el pan nos caiga más liviano, al contrario de un pan que tenga levadura en exceso”.¿Cuál es la clave para elaborar un pan de masa madre? “Lleva mucha práctica. No es tan difícil, así que el primer consejo sería animarse que no es tan grave. Es hacer una masa y ver qué tal sale”, sugiere Germán. Y continúa: “Lo importante primero es que esté rico y después corregir la forma para que sea más lindo, pero lo importante primero es lo de adentro, que esté bien la miga, que tenga un sabor agradable, y eso lo podemos controlar con temperatura porque si hace mucho calor o mucho frío va a afectar a nuestro pan. No es un hobby tan caro como para no animarse a amasar. Y si falla uno, el segundo va a salir bien. Además hay muchos videos y libros para aprender”.“La masa madre es clave para fermentar las harinas, y de esa manera, hacer que el pan nos caiga más liviano”, afirma Germán Torres.Pan de centeno 100%, por Germán Torres”Probablemente sea el pan más fácil de amasar y el que menos tiempo de trabajo lleva. Es simplemente integrar”, asegura el panadero.Receta (rinde para un pan de molde)Ingredientes500ml de agua
500gr de centeno fino
50gr de masa madre
25gr de almíbar, miel o arrope
11gr de sal
10ml de aceite de oliva
Molde de 24 x 10 x 10cmPreparaciónDisolver en el agua todos los ingredientes sin importar el orden. Dejar descansar la mezcla 15 minutos, tapada. Luego pasarla a un molde aceitado con oliva, que queda muy bien, u otro aceite. Aplastar la superficie con la mano mojada hasta que quede recta y parezca un ladrillo de arcilla. Espolvorear con harina por encima (para esto, me gusta mezclar centeno fino, harina blanca y polenta o harina de maíz y semolín).FermentaciónTapar con papel plástico o lienzo mojado si el clima está muy seco y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 8 y 10 horas (si el promedio es de 20 C). En caso de no poder hornearlo terminada la fermentación, una opción es guardarlo en frío para retardar el proceso. Pero, en mi experiencia, el pan de centeno fermentado en frío pierde fuerza y queda más compacto.Para controlar los tiempos, se puede amasar bien tarde por la noche para que esté listo por la mañana o bien temprano para hornear durante la cena. Esta última alternativa permite que el pan se enfríe durante la noche y se pueda comer en el desayuno. Se cortan rebanadas bien finas y si se tuestan, preferentemente de un solo lado.Horneado del pan de centenoHay muchas maneras de hornear un pan de centeno. Para mí, la que prefiero es calentar el horno a 250 °C, y cuando introducimos los panes en el horno, bajar la temperatura a 220 °C. Cocinar por una hora. Su temperatura interior debe superar los 90 °C. Dejar enfriar en el molde antes de desmoldar es clave y fundamental. Si desmoldamos en caliente, la miga se compactará y quedará aplastada, porque el centeno tiene mucho menos gluten que el trigo.ConservaciónSe conserva muchos días sin problema, a temperatura ambiente. No recomiendo envolverlo en papel film o colocarlo en un tupper porque la humedad puede generar hongos. Lo mejor es guardarlo en la heladera o cortarlo en rebanadas y congelarlo. Si se come en los próximos días, dejarlo a temperatura ambiente tapado con un trapo. Estos panes se elaboran desde mucho antes de que exista el papel film o las heladeras.



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