En la sala de cocimiento Charlie Papazian, de la cervecería Kunstmann, se está preparando una nueva cerveza con receta de cerveza pilsen, pero con una levadura muy distinta y única. Se trata del inóculo preparado por la Universidad Austral de Chile (UACh) y Universidad de Santiago (Usach), con la levadura Saccharomyces eubayanus, encontrada en los bosques de lenga del sur del país.
El proyecto “Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas” financiado por el Gobierno Regional de Los Ríos y cuyo director es Roberto Nespolo, de la UACh, está construyendo el camino para lograr una cerveza con identidad regional, de características únicas, donde la ciencia y el desarrollo regional están unidos. Una de las cervecerías que ha sido parte del proceso de esta iniciativa ha sido Sayka.
Nicolás Sandoval es propietario de la cervecería de la comuna de Los Lagos. Él y su equipo estuvieron encargados de preparar los 1000 litros mosto a fermentar con la levadura nativa que dará vida a esta nueva cerveza en dependencias de Cervecería Kunstmann.
Para Sandoval, el proceso ha sido largo pero lleno de aprendizaje y logros. Sandoval hace alusión a que en noviembre del 2021 su cervecería preparó por primera vez 500 litros de inóculo usando la levadura Saccharomyces eubayanus.
“Nosotros teníamos la experiencia de cómo tratar la levadura. Este trabajo colaborativo viene a potenciar a la capital cervecera de la región. Nosotros sabemos cómo se comporta la levadura en su proceso de fermentación. La temperatura es clave. Es ideal que no se mueva de los 12 grados, esto es para que tenga un buen desempeño”, comentó.
La experiencia exitosa de Sayka planteó un nuevo desafío. Lograr una producción mayor y alcanzar los 1000 litros. Todo con el propósito de llegar a un producto probado y posible de vender en distintas cervecerías. En este nuevo desafío del proyecto FIC-R sola una cervecería local podría enfrentar el reto, por su capacidad de producción: Kunstmann.
La empresa destaca la levadura por sus aromas, entre ellos los fenoles, varios ésteres. Para el equipo de la cervecería ha sido clave la colaboración y apoyo. “La colaboración de cómo trabajamos en equipo junto a otros cerveceros. Somos la capital cervecera de Chile y, como gremio cervecero, tenemos que trabajar unidos y crecer en conjunto; y un claro ejemplo es este proyecto”, destacó Pablo Enríquez, Junior Brewer Kunstmann.
La investigación es otro ámbito destacado. En Chile hay muchas cervecerías, sobre todo en Valdivia, pero son pocas las que se dedican a la investigación, por ende, el apoyo es fundamental en este proyecto científico, porque nos permite trabajar en equipo y avanzar juntos en esta materia, mencionó Enríquez.
“Esto es una instancia que esperamos perdure en el tiempo de manera colaborativa, y que no solo apuntemos a este proyecto propiamente tal, sino, además, a otros que se avecinen y en donde podamos apoyar e intercambiar el conocimiento que nos une que es: cerveza artesanal”, sostiene.
Desde las universidades
Los investigadores que lideran el proceso son Roberto Nespolo, de la UACh, y Francisco Cubillos, de la USACh, ambos pertenecientes al Núcleo Milenio del Límite de la Vida “LiLi” y, también, al Instituto Milenio de Biología Integrativa, iBio.
Su experiencia científica permitió en primer lugar encontrar la levadura en los bosques nativos, y luego mejorar las capacidades de fermentación de la levadura Saccharomyces eubayanus, permitiendo el vínculo entre la academia y el desarrollo regional.
En el caso del proyecto, su coordinador, José Ruiz, expresó que el hito de los 1000 litros es algo adicional a lo comprometido con el proyecto, “superamos nuestras propias expectativas, pero es un desafío necesario para avanzar más como una región cervecera”, expresó.
Ruiz además invitó a que otras cervecerías que tengan las capacidades en sus instalaciones y, que además quieran conocer la levadura Saccharomyces eubayanus, se pongan en contacto para ver posibilidades de colaboración.
“Ha sido todo un desafío preparar 1000 litros de inóculo de levadura”, enfatiza Ruíz y adelantó que se encuentran en conversaciones para los detalles de venta, nombre definitivo.
Este proyecto FIC-R concluye en octubre del presente año y, una de sus últimas participaciones será en el encuentro mundial de cervezas que se realizará a fin de año en Valdivia.
